El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y/u otras formas comerciales que se derivan del cacao tienen interés en ofrecer artículos aceptables a base de una materia prima de buena calidad.
La finalidad del tostado es modificar los precursores del sabor y aroma para producir las sustancias químicas que realmente le dan el
sabor al chocolate. También en el tostado se eliminan sustancias volátiles o húmedas para producir un producto sólido y seco.
La fermentación consiste en la descomposición del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
Durante la fermentación, la temperatura aumenta dramáticamente durante las primeras etapas y se cree que tres días en estas condiciones pueden ser suficiente para matar el embrión.
Para la fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones de madera por un período de 3 a 5 días, dependiendo de la variedad o tipo de Cacao.