La práctica poscosecha de lavar el cacao antes o después de su fermentación es un tema que genera debate en la industria chocolatera, ya que tiene sus implicaciones en la calidad del grano, especialmente en lo referente al perfil de sabor final.
Los centros de beneficio de cacao son instalaciones especializadas que aplican buenas prácticas poscosecha para obtener granos de calidad de manera estandarizada, favoreciendo a pequeños productores que se asocian para procesar sus cosechas.
La fermentación del cacao es la operación más relevante para el logro de una excelente calidad. Es en esta parte del proceso de beneficio donde se forman los precursores del aroma y sabor que le darán valor agregado al cacao.
La trazabilidad del cacao se refiere a la capacidad de seguir el camino recorrido por el cacao desde su origen hasta el punto de venta final. Es decir, es la posibilidad de rastrear cada etapa de producción, procesamiento y distribución del cacao.
Este artículo comenta acerca el diseño de los cajones de fermentado y patios de secado, las medidas y capacidades de infraestructura para el beneficio y recomendaciones para lograr un producto final de excelente calidad.