La práctica poscosecha de lavar el cacao antes o después de su fermentación es un tema que genera debate en la industria chocolatera, ya que tiene sus implicaciones en la calidad del grano, especialmente en lo referente al perfil de sabor final.
El virus de los brotes hinchados del cacao (CSSV, por sus siglas en inglés) está afectando principalmente las plantaciones de cacao en África occidental, donde se cultiva aproximadamente el 70% del cacao del mundo. En 2024, el CSSV ha afectado a más de 200 millones de árboles en Togo, Ghana y Nigeria lo que ha obligado … Leer más
La planta de cacao, tiene su origen en las selvas húmedas de América tropical y hoy en día se encuentra distribuida en África, India y Sudeste asiático. Requiere temperaturas medias altas, alta humedad y sombra. Las semillas son ricas en almidón, proteínas, grasas y otros elementos nutritivos, además de contener teobromina y cafeína, alcaloides que les dan un sabor y aroma particular.
Los centros de beneficio de cacao son instalaciones especializadas que aplican buenas prácticas poscosecha para obtener granos de calidad de manera estandarizada, favoreciendo a pequeños productores que se asocian para procesar sus cosechas.
La fermentación del cacao es la operación más relevante para el logro de una excelente calidad. Es en esta parte del proceso de beneficio donde se forman los precursores del aroma y sabor que le darán valor agregado al cacao.