Un productor cuenta con buenas prácticas de cosecha cuando tiene todos los cuidados necesarios que impiden que se contaminen los granos de cacao fresco (en baba) y se dañen las plantas, implementando medidas de seguridad para sus empleados y respetando el medioambiente.
El cacao en grano ya beneficiado, se coloca en sacos de 61 Kg, luego son llevados al almacén.
Un lote de cacao en grano se considera de excelente calidad cuando está bien fermentado y seco.
La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Como su nombre lo indica, consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado de fermentación.
Se llama chocolate a la mezcla compuesta por manteca de cacao, licor de cacao y azúcar.