ETAPAS DEL BENEFICIO DEL CACAO (Almendras destinadas a producción de chocolate).
Etapas del beneficio del cacao. (Almendras destinadas a producción de chocolate).
Cacao
INFLUENCIA DEL PROCESO POSCOSECHA DEL CACAO EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CHOCOLATE
La fermentación es esencial para el desarrollo de apropiados aromas a partir de precursores. Después de la cosecha del fruto, el grano y la pulpa adherida se colocan en montones, cajas (de madera o plásticas) o cestas para la fermentación que dura de 5 a 6 días para cacaos forasteros, pero para el criollo sólo 1 a 3 días.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CACAO EN AMÉRICA LATTINA Y EL CARIBE (2017).
CACAO EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE América Latina constituye la tercera región productora de cacao del mundo y la primera productora de cacao fino y de aroma. La producción de cacao está expandiéndose, pero tiene el reto de mejorar la productividad y mantener la calidad. La región cuenta con las mayores capacidades de investigación … Leer más
SABORES EXTRAÑOS Y NO DESEADOS EN CACAO Y CHOCOLATE.
La calidad del sabor incluye tanto la intensidad del sabor del cacao como del chocolate, junto con cualquier nota de sabor auxiliar y la ausencia de defectos de sabor.
CACAO: SU SABOR COMO REQUISITO DE CALIDAD
El principal criterio de calidad en la fabricación de chocolate es el sabor. Este es desarrollado por los granos de cacaos fermentados y en su transformación en chocolate.