CAUSAS DE UNA MALA FERMENTACIÓN EN EL CACAO
La fermentación consiste en la descomposición del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
Cacao
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO – FORMACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA Y SABOR.
Durante la fermentación, la temperatura aumenta dramáticamente durante las primeras etapas y se cree que tres días en estas condiciones pueden ser suficiente para matar el embrión.
APUNTANDO A UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO.
Para la fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones de madera por un período de 3 a 5 días, dependiendo de la variedad o tipo de Cacao.
LA CLAVE DE LA CALIDAD DEL CACAO, SU BENEFICIO.
El beneficio del cacao es un proceso que se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
LA POSCOSECHA DEL CACAO
El cacao es importante por ser la materia prima para la elaboración de chocolate. Del grano de cacao, interesan la testa y los cotiledones, siendo en estos últimos
donde se originan el sabor y el aroma característico del cacao.