Para la producción de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan cacao en grano cultivado, cosechado, fermentado, secado y almacenado de acuerdo con prácticas recomendadas para cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaría.
Existen exigencias mínimas para considerar a un cacao como de buena calidad relativas al sabor básico a cacao, buen nivel de astringencia, sin acidez excesiva, ausencia de olor a humo o podrido, tamaño uniforme de las almendras, contenido de humedad de ± 7%, libres de bacterias, insectos, ratas y pesticidas.
El beneficio del cacao es un proceso que se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
El cacao es importante por ser la materia prima para la elaboración de chocolate. Del grano de cacao, interesan la testa y los cotiledones, siendo en estos últimos
donde se originan el sabor y el aroma característico del cacao.
Un productor cuenta con buenas prácticas de cosecha cuando tiene todos los cuidados necesarios que impiden que se contaminen los granos de cacao fresco (en baba) y se dañen las plantas, implementando medidas de seguridad para sus empleados y respetando el medioambiente.