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Cosecha
LA COSECHA DEL CACAO
APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA COSECHA DE CACAO.
COSECHA, RECOLECCIÓN Y DESGRANE. INICIO EN LA RUTA HACIA UN CACAO DE EXCELENTE CALIDAD
¿DÓNDE COMIENZA Y DÓNDE TERMINA LA CALIDAD DEL CACAO?
Fermentación
BENEFICIO DEL CACAO, MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.
CAUSAS DE UNA MALA FERMENTACIÓN EN EL CACAO
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO – FORMACIÓN DE PRECURSORES DE AROMA Y SABOR.
APUNTANDO A UNA FERMENTACIÓN SUPERIOR DEL GRANO DE CACAO.
Secado
EL SECADO NATURAL DEL CACAO Y SU INFLUENCIA PARA LOGRAR UN BUEN SABOR Y AROMA DEL CHOCOLATE.
MÉTODOS DE SECADO DE CACAO
PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CACAO Y CHOCOLATE
CÁLCULOS BASE PARA DISEÑO DE INFRAESTRUCTURA PARA EL BENEFICIO DE CACAO EN CENTROS DE ACOPIO
Almacenamiento
ALMACENAMIENTO DE GRANOS DE CACAO.
REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS FABRICANTES DE CHOCOLATE: Pureza o Salubridad.
OCRATOXINA “A” EN CACAO Y SUS DERIVADOS.
USO DE MEZCLAS DE LOTES EN CENTROS DE ACOPIO, PARA LA REDUCCIÓN DE CADMIO EN CACAO
Procesamiento
TRABAJANDO CON CHOCOLATE
SABORES DEL BENEFICIO (FERMENTACIÓN – SECADO – ALMACENADO) Y TOSTADO EN EL LICOR DE CACAO
EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL CACAO, PARA LA FABRICACIÓN DE CHOCOLATES.
EL TOSTADO DE GRANOS DE CACAO PARA ELABORAR CHOCOLATE.
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