Para la evaluación sensorial de muestras de cacao, estas deben tener un envejecimiento en almacén mínimo de 6 semanas para que sean más representativas de los lotes comerciales, y expresen mejor el verdadero potencial aromático de los granos.
Un lote de cacao en grano se considera de excelente calidad cuando está bien fermentado y seco.
La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Como su nombre lo indica, consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado de fermentación.
La evaluación de calidad del grano de cacao es la culminación del proceso de producción y beneficio.
Esto nos ayuda a identificar que se debe mejorar en estos procesos o protocolos de los centros de acopio, identificando defectos, y a partir de allí revisar los puntos críticos del beneficiado y realizar las correcciones pertinentes.