El análisis sensorial es aplicable a una variedad de áreas tales como: productos desarrollados, productos en mejoramiento, control de calidad, correlación entre propiedades sensoriales y propiedades físico – químicas, estudios de almacenamiento, aplicaciones en cosméticos, perfumes, productos de tabaco, alimentos animales, entre otros y desarrollo de procesos.
El Análisis o Evaluación Sensorial provee la base científica con los procedimientos técnicos para obtener las mencionadas ruedas de sabores y gráficas radiales con la información de los atributos sensoriales de productos derivados de cacao y chocolate, así como el fundamento para la correcta formación de jueces catadores.
El principal criterio de calidad de la fabricación de chocolate es su sabor. Este es desarrollado en los granos de cacao fermentados y en su transformación en chocolate. La correcta ejecución de las actividades de cosecha, beneficio y tostado, así como la utilización de materiales genéticos con buenas características sensoriales nos garantiza una excelente materia prima para la elaboración de chocolate de altísima calidad.
Cada país basa su examen de calidad de las almendras en la prueba de corte (Cut-Test) para su clasificación, aunque esto no refleja las
cualidades de sabor y aroma del cacao, siendo insuficiente para determinar de una manera precisa la calidad exigida por muchos fabricantes y manufactureros.
La «evaluación sensorial» es una disciplina científica que evalúa las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos.