Durante la fermentación, la temperatura aumenta dramáticamente durante las primeras etapas y se cree que tres días en estas condiciones pueden ser suficiente para matar el embrión.
Para la fermentación se colocan las almendras frescas dentro de cajones de madera por un período de 3 a 5 días, dependiendo de la variedad o tipo de Cacao.
El beneficio del cacao es un proceso que se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano.
El cacao es importante por ser la materia prima para la elaboración de chocolate. Del grano de cacao, interesan la testa y los cotiledones, siendo en estos últimos
donde se originan el sabor y el aroma característico del cacao.
La prueba de corte es el análisis más utilizado para controlar y reportar la calidad de grano seco. Como su nombre lo indica, consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado de fermentación.