ETAPAS DEL BENEFICIO DEL CACAO (Almendras destinadas a producción de chocolate).
Etapas del beneficio del cacao. (Almendras destinadas a producción de chocolate).
Fermentación
INFLUENCIA DEL PROCESO POSCOSECHA DEL CACAO EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CHOCOLATE
La fermentación es esencial para el desarrollo de apropiados aromas a partir de precursores. Después de la cosecha del fruto, el grano y la pulpa adherida se colocan en montones, cajas (de madera o plásticas) o cestas para la fermentación que dura de 5 a 6 días para cacaos forasteros, pero para el criollo sólo 1 a 3 días.
FASES DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO (INFOGRAFÍA).
Al momento que los granos del cacao son extraídos de la mazorca, comienza la acción de numerosos microorganismos por el simple contacto con las manos e implementos y cuya composición dependerá la zona productora y sus condiciones ambientales.
BENEFICIO DEL CACAO, MÉTODOS DE FERMENTACIÓN.
La fermentación del cacao elimina al mucílago, mata el embrión, mejora la apariencia del grano e induce los cambios que luego, en su procesamiento industrial producirán el sabor y aroma del chocolate.
COSECHA, RECOLECCIÓN Y DESGRANE. INICIO EN LA RUTA HACIA UN CACAO DE EXCELENTE CALIDAD
La cosecha se debe realizar periódicamente todos los meses del año, pero generalmente en todas las zonas productoras hay una cosecha principal y otra secundaria. Cuando es cosecha principal, esta debe realizarse a intervalos regulares, cada 10 a 15 días.