La práctica poscosecha de lavar el cacao antes o después de su fermentación es un tema que genera debate en la industria chocolatera, ya que tiene sus implicaciones en la calidad del grano, especialmente en lo referente al perfil de sabor final.
La fermentación del cacao es la operación más relevante para el logro de una excelente calidad. Es en esta parte del proceso de beneficio donde se forman los precursores del aroma y sabor que le darán valor agregado al cacao.
¡El chocolate Ruby es una innovación fascinante en el mundo del cacao! A diferencia del chocolate tradicional, que se presenta en tonos marrones, el chocolate Ruby tiene un color rosa natural y un sabor único que lo diferencia del chocolate con leche, el chocolate amargo y el chocolate blanco.
El cacao es importante por ser la materia prima para la elaboración de chocolate. Del grano de cacao, interesan la testa y los cotiledones, siendo en estos últimos
donde se originan el sabor y el aroma característico del cacao.
La evaluación de calidad del grano de cacao es la culminación del proceso de producción y beneficio.
Esto nos ayuda a identificar que se debe mejorar en estos procesos o protocolos de los centros de acopio, identificando defectos, y a partir de allí revisar los puntos críticos del beneficiado y realizar las correcciones pertinentes.