Las innovaciones tecnológicas están transformando radicalmente la industria chocolatera, mejorando tanto el cultivo como el procesamiento del cacao. La agricultura de precisión, junto con avances en automatización y sostenibilidad, están permitiendo a los productores responder mejor a las demandas del mercado actual.
La fermentación del cacao es la operación más relevante para el logro de una excelente calidad. Es en esta parte del proceso de beneficio donde se forman los precursores del aroma y sabor que le darán valor agregado al cacao.
La trazabilidad del cacao se refiere a la capacidad de seguir el camino recorrido por el cacao desde su origen hasta el punto de venta final. Es decir, es la posibilidad de rastrear cada etapa de producción, procesamiento y distribución del cacao.
Para la producción de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan cacao en grano cultivado, cosechado, fermentado, secado y almacenado de acuerdo con prácticas recomendadas para cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaría.
Este artículo comenta acerca el diseño de los cajones de fermentado y patios de secado, las medidas y capacidades de infraestructura para el beneficio y recomendaciones para lograr un producto final de excelente calidad.