PROCESOS PRODUCTIVOS DEL CACAO Y CHOCOLATE
Se entiende por procesos productivos del cacao, a las transformaciones que se inician a partir del cacao en grano hasta el producto chocolateado o derivado.
Procesamiento
INSECTOS ASOCIADOS AL CACAO ALMACENADO Y PRODUCTOS ELABORADOS.
Las almendras de cacao son atacadas por varias especies de plagas en la poscosecha, especialmente en su almacenamiento, si este no es realizado en las condiciones adecuadas.
EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL CACAO, PARA LA FABRICACIÓN DE CHOCOLATES.
El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y/u otras formas comerciales que se derivan del cacao tienen interés en ofrecer artículos aceptables a base de una materia prima de buena calidad.
EL TOSTADO DE GRANOS DE CACAO PARA ELABORAR CHOCOLATE.
La finalidad del tostado es modificar los precursores del sabor y aroma para producir las sustancias químicas que realmente le dan el
sabor al chocolate. También en el tostado se eliminan sustancias volátiles o húmedas para producir un producto sólido y seco.
CACAO FINO O DE AROMA, COMERCIALIZACIÓN Y PROCESAMIENTO.
Los comercializadores del cacao fino o de aroma son proveedores ya sea de grandes procesadores concentrados en mercados de origen o elaboradores menores que compran pequeñas cantidades de variadas procedencias, muchos de estos pequeños fabricantes procesan el grano en condiciones artesanales para hacer chocolates y bombonería fina que venden a una clientela exigente.