Los centros de beneficio de cacao son instalaciones especializadas que aplican buenas prácticas poscosecha para obtener granos de calidad de manera estandarizada, favoreciendo a pequeños productores que se asocian para procesar sus cosechas.
Al temperar bien el chocolate logramos que al endurecerse este se presente brillante, crujiente, sin manchas blancas y sea más fácil de desmoldar en el caso de los bombones. También el chocolate bien temperado se vuelve menos vulnerable al calor, la luz, los olores extraños y la humedad durante almacenamientos prolongados.
Para la evaluación sensorial de muestras de cacao, estas deben tener un envejecimiento en almacén mínimo de 6 semanas para que sean más representativas de los lotes comerciales, y expresen mejor el verdadero potencial aromático de los granos.
Para la producción de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan cacao en grano cultivado, cosechado, fermentado, secado y almacenado de acuerdo con prácticas recomendadas para cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaría.
Los comercializadores del cacao fino o de aroma son proveedores ya sea de grandes procesadores concentrados en mercados de origen o elaboradores menores que compran pequeñas cantidades de variadas procedencias, muchos de estos pequeños fabricantes procesan el grano en condiciones artesanales para hacer chocolates y bombonería fina que venden a una clientela exigente.