Para la producción de un chocolate de buena calidad, los fabricantes buscan cacao en grano cultivado, cosechado, fermentado, secado y almacenado de acuerdo con prácticas recomendadas para cumplir con la legislación en materia de seguridad alimentaría.
El cacao, es un producto de valor alimenticio que tiene requisitos especiales para su procesamiento y consumo. Los fabricantes de chocolates y/u otras formas comerciales que se derivan del cacao tienen interés en ofrecer artículos aceptables a base de una materia prima de buena calidad.
Cada país basa su examen de calidad de las almendras en la prueba de corte (Cut-Test) para su clasificación, aunque esto no refleja las
cualidades de sabor y aroma del cacao, siendo insuficiente para determinar de una manera precisa la calidad exigida por muchos fabricantes y manufactureros.